Nachhaltige Verwertung vom Rind und seiner Produkte
Köstliche Gerichte auf den Tisch gezaubert

Begrüßt wurden dazu von stv. Schulleiterin Lidwina Kainz 19 Teilnehmerinnen aus der Region Niederbayern. Eingangs gab es einen Vortrag von Referendarin Julia Zitzlsperger mit dem Thema „Vom Schweinekopf bis Ochsenschwanz – Schwerpunkt Rind“. In der Praxis kochten die Teilnehmerinnen dann unter Anleitung der Lehrkräfte Maria Auer und Katharina Hainzlmeier. Dabei wurde auch das Wissen vermittelt, dass viele Teile des Tieres verwertet werden können.

Ein Rind liefert je nach Rasse, Alter und Geschlecht rund 250 bis 350 Kilogramm Fleisch. Dieses wird in über 50 verschiedene Teile zerlegt. Nur etwa zehn bis zwölf Prozent sind Edelteile. Ein Teil des Rindes besteht aus Suppenfleisch, Knochen, Innereien, Sehnen und weniger gefragten Stücken. Doch daraus lassen sich viele köstliche Gerichte auf den Tisch zaubern, die heute vielfach unbekannt sind, wie geschmorte Ochsenbäckchen, saure Leber oder saures Lüngerl. Zubereitet wurden auch Ochsenschwanzsuppe, Zungen-Tagliata, Rindfleischaufstrich oder gebackene Leberknödel, aber auch gängigere Speisen wie Schmorbraten oder Beef Burger.

Am Nachmittag kam auch Koch und Metzger Alfred Maier hinzu, der so manche raffinierte Küchentricks auf Lager hatte: „Wenn der Soße was fehlt, dann meist Salz oder Zucker“, erklärte er und empfahl beim Rinderschmorbraten etwas Preiselbeermarmelade, Zimt oder ein Stück schwarze Schokolade hinzuzugeben. Im Praxisteil stand dann das Fleisch-Tasting im Mittelpunkt. Dabei ging es auch um Nass- und Trockenreifung, die Verwertung des Geschlinges oder die richtige Lagerung.