Traditionell und modern zubereitet
Heimischer Fisch auf dem Stundenplan

Zwei Frauen bereiten in Küche Fisch zu.Zoombild vorhanden

© Melis/AELF

Fisch als Nahrungsmittel eignet sich ideal, um gleich mehrere Lernbereiche abzudecken: regionale Lebensmittel, ernährungsbewusste Küche und festliche Gerichte für besondere Anlässe.

Fisch hat in der Region eine lange Tradition – ob aus der Isar oder von den umliegenden Fischwirten. Gleichzeitig empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ein- bis zweimal Fisch pro Woche.

Auch der Blick auf den Jahreskreis spielt eine Rolle: Besonders Fisch im Ganzen eignen sich hervorragend für Aschermittwoch und die Fastenzeit. Die Schülerinnen bereiteten mehrere Gerichte zu, darunter Fisch in Salzkruste mit Herzoginkartoffeln, Fisch in Pergament mit Sesamkartoffeln sowie Fischfilet Müllerin Art mit hausgemachter Fischsoße. Dabei zeigte sich schnell, dass die größte Herausforderung im Umgang mit dem ganzen Fisch liegt. Filetieren und Tranchieren erfordern Übung – und genau diese konnten die Studierenden sammeln. Die filetierten Fische wurden anschließend zu Fond verarbeitet, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Neben der praktischen Arbeit bot der Unterricht auch Raum für Traditionen: Vom Blasiussegen am 3. Februar, der sprichwörtlich vor „Gräten im Hals“ schützen soll, bis hin zu den Fischgerichten an Aschermittwoch und Karfreitag. So verband der Unterricht handwerkliches Können, regionale Identität und kulturelles Brauchtum auf besonders anschauliche Weise.

Fisch in Salzkruste

Zutaten

  • 1,2 kg küchenfertiger Süßwasserfisch
  • Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 Thymianzweige
  • 4 Eiweiß
  • 1 ½ kg Salz

Zubereitung

  1. Fisch waschen, trocken tupfen
  2. Fisch mit Pfeffer einreiben
  3. Kräuter (Petersilie und Thymian) in die Bauchhöhle stecken
  4. Backofen auf 220°C, Ober- und Unterhitze vorheizen
  5. Backblech mit Backpapier auslegen
  6. Eiweiß schaumig schlagen
  7. Salz in das Eiweiß einrieseln lassen, evtl. etwas Wasser zugeben, damit eine formbare Masse entsteht
  8. ca. 1/3 der Eiweißmasse auf das Backpapier geben
  9. Fisch auf die Eiweißmasse legen
  10. Mit der restlichen Eiweißmasse den Fisch ummanteln
    Vorsicht! Der Fisch muss vollständig bedeckt sein, sonst trocknet er aus
  11. Oberfläche mit einer feuchten Palette/Teigkarte glattstreichen
  12. Im Backofen 25 Minuten backen
  13. Mithilfe eines Fleischklopfers die Salzkruste aufbrechen

Fisch in Pergament

Zutaten

  • 1,2 kg küchenfertiger Süßwasserfisch
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer und Fischgewürz
  • 2 Zitronenscheiben
  • 80 g Butter
  • ½ Bund Petersilie oder Dill

Zubereitung

  1. Fisch waschen, trocken tupfen, ziselieren
  2. Ofen auf 200°C vorheizen
  3. Pergamentpapier ca. 20 cm größer als den Fisch her schneiden und mit Rapsöl einpinseln
  4. Fisch auf das Papier legen
  5. Fisch mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer und Fischgewürz) einreiben
  6. In die Bauchhöhle des Fisches die Zitrone, Butterflöckchen und die Petersilie/ Dill legen
  7. Den Fisch so verpacken, dass kein Saft austreten kann. Ggf. mit Eiweiß einstreichen
  8. Fisch 20 bis 30 Minuten garen

Fischgewürz

  • 1 EL Pfeffer
  • 1 TL Chili
  • ½ TL Kardamom
  • ½ TL Koriander
  • 1 TL Senfkörner, gelb
  • ½ TL Paprika
  • 1 TL Dill
  • ½ TL Piment
  • 1 P. Muskat
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Meersalz

Fischfilet Müllerinnenart mit Fischsoße

Zutaten

  • Fischfilets: 1,2 kg küchenfertiger Süßwasserfisch
  • Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

  1. Fisch waschen, trocken tupfen
  2. Fisch filetieren
  3. Filets mit Zitronensaft säuern
  4. Filets salzen
Fischfond:
150 g Suppengrün (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel)5. Waschen, putzen, grob schneiden
20 g Butterschmalz6. Schmalz erhitzen
7. Gemüse andünsten
Karkasse von rohen Fischen (Köpfe ohne Kiemen, Gräten, Fischabschnitte)8. Karkasse zum Gemüse geben
500 ml Flüssigkeit (Wasser, Weißwein)9. Mit Flüssigkeit aufgießen
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
3 Petersilienstängel
1 Thyminanzweig		10. Gewürze zugeben
11. 20 min köcheln lassen
12. Brühe abseihern
Mehl13. Filets mehlieren
Butterschmalz14. Fisch von beiden Seiten goldgelb im Schmalz braten
15. Bratenansatz mit Brühe ablöschen
Sahne, Kräuter, Gewürze, evtl. Mittelscharfer Senf16. Soße mit Sahne und Gewürzen/Kräutern abschmecken

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